Dandannoedels met cripsy bloemkool en shiitake

Je bent lid geworden van de eetclub. Fantastisch! Laat ik de eetclubtoon maar alvast zetten door te beginnen met een vettig, spicy comfortgerecht. Dandannoedels komen uit de Chinese provincie Szechuan. Daar werden ze heel vroeger verkocht door straatverkopers met een grote bamboe paal op hun rug, waar de bakjes vol noedels aan hingen. Het originese Szechuanese gerecht bevatte een saus die voornamelijk uit chili-olie bestond. Een Honkongse chef heeft in 1947 zijn eigen draai aan de noedels gegeven door er sesampasta aan toe te voegen voor een romigere, notige saus. Dat is de versie die nu het meest bekend is.

Het originele recept wordt gemaakt met varkensgehakt, iets dat ik niet meer zo graag wil eten. Vlees in het algemeen natuurlijk, want áls ik een keer vlees eet, bestaat er een grote kans dat ik voor varkensgehakt ga. Nu ben ik geen fan van nepvlees en wil ik absoluut niet verkondigen dat bloemkool en paddenstoelen ook maar in de buurt komen van sappig varkensgehakt. De twee maken samen een verdomd lekkere crispy topping, die qua smaak helemaal op zichzelf staat. Door beide fijn te snijden en op hoog vuur te bakken, krijgen ze een diep geroosterde smaak.

In China heb je vaak de keuze uit droge noedels en soep, waarbij ik vrijwel altijd ga voor droog. Dan krijg je namelijk een geconcentreerdere saus, die perfect aan de noedels hecht. De originele Szechuanese dandannoedels waren droog, terwijl je nu ook vaak soeperige varianten tegenkomt. Als je daarvan houdt, kun je meer kookvocht toevoegen. Ook qua crispies kun je doen waar je zin in hebt. Deze noedels horen eigenlijk met gefrituurde pinda's, maar ik eet ze vaak met sojacrispies (kijk hier hoe je die maakt). Als je in een luie bui bent kun je ook gewoon geroosterde pinda's over je noedels strooien.

Noedeltip: De noedelkwaliteit in Nederland is werkelijk waar om te huilen. Daarom maak ik ze meestal zelf. Dat doe ik door 200 gram bloem te kneden met 100 gram water en1 gram zout (voor 2 personen). Laat het deeg 30 minuten rusten. Uitrollen en snijden kan met een pastamachine, maar je kunt ook een deegroller en een mes gebruiken.

Voor extra chewy noedels kun je 1 gram natriumcarbonaat toevoegen, dat zit ook in ramennoedels. Natriumcarbonaat klinkt heel ingewikkeld, maar je maakt het heel makkelijk van baking soda (kijk zo). Het blijft lang goed dus als je een voorraadje maakt kun je even vooruit.

Als je ze liever koopt, ga dan op zoek naar verse (ramen)noedels in het koelvak van de toko. Niet die uit de vriezer, die zijn vaak zompig.

No waste-tip: De bladeren van de bloemkool zijn heerlijk als knapperige snack. Een soort bloemkoolchips. Doe ze met een flinke scheut olijfolie en zout (komijn-, koriander-, chili- of kurkumapoeder mag, hoeft niet) ongeveer 30 minuten in een oven van 200 °C. De stengels blijven vaak hard. Die kun je er na het roosteren uitsnijden en in kleine blokjes hakken. Bak ze nog even extra op in de pan en doe ze de volgende dag door gebakken rijst.

Keukenmuziek: Zoals beloofd krijg je maandelijks een spiksplinternieuwe playlist. Elke maand twintig nummers schoon aan de haak. Lekker voor tijdens het koken. De eerste vind je hier.

INGREDIËNTEN (2 personen)

200 gram bloemkoolroosjes

100 gram shiitake

neutrale olie om in te bakken

1 eetl. fijngehakt ingemaakt mosterdblad 3 eetl. lichte sojasaus 1 eetl. Shaoxing rijstwijn versgemalen witte peper zout

1 teen knoflook

2 eetl. Chinese sesampasta of tahin

2 eetl. zwarte azijn

0,5 theel. kristalsuiker 2 eetl. chili-olie + extra om te serveren

200 gram tarwenoedels (zie tip)

1 bosui

2 eetl. soja- of pindacrispies

BEREIDINGSWIJZE

De crispy topping

1. Hak de bloemkoolroosjes en de shiitake in kleine stukjes (zie foto).

2. Verhit een paar eetlepels neutrale olie in een wok of koekenpan op hoog vuur en bak hierin de bloemkool en shiitake in circa 8 tot 10 minuten goed bruin (zie foto).

3. Voeg het ingemaakte mosterdblad toe en bak nog 1 minuut mee.

4. Voeg 1 eetlepel lichte sojasaus en 1 eetlepel Shaoxing rijstwijn toe en bak tot het vocht is verdampt, waarschijnlijk maar een paar seconden.

5. Draai het vuur uit, proef en breng op smaak met witte peper en eventueel zout. Door de sojasaus is zout waarschijnlijk niet meer nodig, daarom is het belangrijk om eerst te proeven.

De saus

1. Rasp de teen knoflook en meng deze samen met de Chinese sesampasta of tahin, 2 eetlepels lichte sojasaus, de zwarte azijn, en kristalsuiker en chili-olie.

2. Proef en breng eventueel op smaak met zout.

Maak het af

1. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook hierin de noedels zoals aangegeven op de verpakking (2 of 3 minuten als je zelfgemaakte noedes gebruikt).

2. Verdeel intussen de saus over twee kommen en snijd de bosui in dunne ringen.

3. Giet de noedels af en spoel kort af onder de koude kraan zodat ze niet doorgaren.

4. Schep wat kookwater in de kommen bij de noedels. Ik houd per kom zo'n 2 tot 3 eetlepels aan. Als je meer van soepige noedels houdt, voeg je meer toe.

5. Verdeel de noedels over de kommen, schep de bloemkool en shiitake erop en eventueel nog wat extra chili-olie.

6. Maak af met de bosui en soja- of pindacrispies en laat iedereen aan tafel zelf de noedels door de saus mengen.