
'Fish fragrant' aubergine is een van mijn all-time favoriete gerechten en volgens mij ook die van jullie. Ik krijg enorm veel berichten van mensen die zeggen dat ze de pittige Szechuanese aubergine wekelijks maken en voor die mensen heb ik goed nieuws. De smaken van dit waanzinnige gerecht doen het namelijk ook bijzonder goed in een kroket. Die smaken zijn trouwens alles behalve vissig en dit gerecht is compleet vegetarisch. De naam is ontstaan doordat dezelfde smaken vaak werden gebruikt voor het op smaak brengen van vis.
Nog meer goed nieuws: deze kroketten zijn een stuk makkelijker te maken dan garnalen- of kalfskroketjes. Daarvoor moet je namelijk vlees langzaam garen of een kilo garnalen pellen. Wie heeft daar nou zin in? Voor deze kroketjes hoef je alleen maar aubergine te bakken en een simpele roux te maken, waaraan je knoflook, bosuiwit, gember en Szechuanese chilibonenpasta toevoegt. Roer hier gebakken aubergine doorheen en klaar ben je.
Het rollen en paneren blijft een rotwerk, daar zal ik niet over liegen, dus ik deel het krokettenwerk graag op in twee dagen. De ene dag maak ik de ragout, die kan dan mooi opstijven in de koelkast. De volgende dag maak ik de kroketjes af. Zo heb je twee keer een klein beetje werk en lijkt het zo gepiept.
De zwarte-azijnmayonaise is wel echt een must, die is naast vet ook lekker fris en dat hebben de zoute kroketjes wel nodig. De hoeveelheid mayo klopt precies bij de hoeveelheid kroketjes, maar mocht je toch wat over hebben dan is hij ook heerlijk bij friet met zout en gemalen szechuanpeper of witte peper.
Gembertip: Je hebt voor de mayonaise geraspte gember nodig. Een pietsie maar, de smaak moet heel subtiel aanwezig zijn. Daarvoor rasp je de gember het beste met een Microplane, dan is de gember heel fijn en komt het sap goed vrij. Als je die niet hebt kun je ook iets meer gember raspen of hakken, en die in een schone kaas- of theedoen uitknijpen zodat het sap eruit komt. Dat sap mag dan bij de basisingrediënten in de maatbeker.
Melktip: Ik heb dit recept gemaakt met rijstmelk omdat ik dat nog in de koelkast had, maar je zou ook koemelk of sojamelk kunnen gebruiken.
Szechuanese chilibonenpasta-tip: Er bestaan verschillende soorten Szechuanese chilibonenpasta (douban jiang). Die uit de stad Pixian is het beste, maar daarin zitten vaak nog hele sojabonen. Die moet je eerst even hakken voordat je ze toevoegt.
No waste-tip: De kroketjes zijn perfect om in te vriezen, dus van waste hoeft in principe geen sprake te zijn. Heb je niet zo'n grote vriezer? Dan kun je de ragout ook de volgende dag opwarmen en eten in een pasteitje. Net zoals je met kalfsragout doet. Hmmmm.
INGREDIËNTEN (15 tot 20 kroketjes)
Ragout
1 grote of 2 kleine aubergine(s), ca. 450 gram
neutrale olie om in te bakken
2 tenen knoflook, gepeld
3 cm gember
3 bosuien
100 gram roomboter
4 eetl. Szechuanese chilibonenpasta (douban jiang)
50 gram tarwebloem 250 ml rijstmelk
Zwarte-azijnmayo
1 ei
1 eetl. Dijonmosterd
1 eetl. zwarte azijn
1/4 theel. geraspte gember
1/2 limoen, sap
200 ml neutrale olie
zout
Paneren & frituren
100 gram tarwebloem
100 gram panko (Japans broodkruim)
3 eieren
zout
neutrale olie om in te frituren
BENODIGDHEDEN
spuitzak
BEREIDINGSWIJZE
Ragout
Snijd de aubergine in repen van 1 bij 6 centimeter. Verhit een flinke laag olie in een koekenpan op hoog vuur en bak hierin de aubergine in 8 tot 10 minuten goudbruin en zacht.
Hak ondertussen de knoflook en gember fijn. Snijd de bosui in dunne ringen en bewaar het wit en groen apart.
Haal de aubergine uit de pan en laat uitlekken in een vergiet. Veeg de pan schoon met keukenpapier.
Draai het vuur laag, doe de boter in de pan en voeg als deze is gesmolten de knoflook, gember en bosui toe. Fruit circa 2 minuten en voeg dan de Szechuanese chilibonenpasta (zie tip) toe en bak een paar minuten mee, totdat de pasta geurig is.
Voeg de bloem toe en gaar de bloem 2 tot 3 minuten onder constant roeren op laag vuur.
Voeg de (rijst)melk (zie tip) toe en breng zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel zachtjes pruttelen tot de ragout goed stevig is.
Hak ondertussen de aubergine in stukjes van circa 1 bij 1 centimeter. Draai het vuur uit, roer de aubergine en het bosuigroen door de ragout en laat iets afkoelen.
Schep de ragout in een spuitzak. Dit gaat het makkelijkst, met het minste gekieder, als je de spuitzak in een maatbeker zet. Leg een knoop in de zak om hem te sluiten en laat de ragout in de koelkast helemaal afkoelen. Dit doe ik meestal een dag van tevoren, maar een uur of 2-3 moet genoeg zijn.
Zwarte-azijnmayonaise
Doe het ei samen met de mosterd, zwarte azijn, geraspte gember (zie tip) en het limoensap in de beker van een staafmixer en meng.
Voeg terwijl de staafmixer aanstaat de olie in een heel dun straaltje toe. Als het goed is heb je als alle olie erin zit een perfecte, lobbige mayo. Proef en breng op smaak met zout.
Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Paneren en frituren
Knip een opening van 3 tot 4 centimeter aan de onderkant van de spuitzak en spuit lange worsten van de aubergineragout. Snijd de worsten in stukken van circa 6 centimeter (zie foto).
Doe de bloem, panko en eieren in drie aparte kommen. Breng alledrie op smaak met zout en kluts te eieren. Haal de auberginewortjes eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de panko.
Verhit olie in een (frituur)pan tot 170 °C. Frituur de kroketjes in circa 3 minuten goudbruin en knapperig. Doe dit in delen zodat er niet te veel kroketjes in de olie zitten. Haal de kroketjes uit de olie en laat uitlekken op een bakrooster of keukenpapier.
Serveer de kroketjes met de zwarte-azijnmayonaise. Kijk uit, de vulling blijft lang heet.
VOORBEREIDEN/BEWAREN
Als je een grote vriezer en veel tijd hebt kun je de aubergineworstjes nadat je ze hebt gesneden, maar voordat je ze hebt gepaneerd, invriezen. De vulling stijft dan nog meer op en je krijgt minder vieze vingers tijdens het paneren.
Nadat de kroketjes gepaneerd zijn, kun je ze ook gemakkelijk invriezen. In de vriezer blijven ze zeker een paar maanden goed. Leg de kroketjes eerst op een bord of snijplank zodat ze niet aan elkaar plakken. Als de kroketjes helemaal bevroren zijn, kun je ze overdoen in een zak. Ze kunnen rechtstreekt uit de vriezer in de olie, tel dan wel een minuut op bij de frituurtijd.
De zwarte-azijnmayonaise blijft in de koelkast zo'n 3 tot 4 dagen goed en is ook lekker op alles waar normale mayonaise ook lekker op is.
Hoi Emma,
heb je een idee waar ik de chilibonenpasta kan kopen? Bij Amazing Oriental zie ik een Sichuan Toban Chilli Sauce, maar daar worden geen bonen genoemd. Dat is dan denk ik niet hetzelfde?
Groetjes! Martje