Alvast excuses als je niet tegen pittig kan, deze week is het eetclubrecept niet aan jou besteed. Deze paddenstoelen zijn namelijk geïnspireerd op khua kling, een bizar pittige droge curry uit het zuiden van Thailand. De smaken lijken in de verte op die van rode curry, maar er komt geen kokosmelk aan te pas. De currypasta bak je net zo lang mee met de paddenstoelen, tot er geen vocht meer in de pan zit en je een droge curry overhoudt. Een beetje à la rendang.
Normaal gesproken is khua kling met varkensvlees, in heel dunne plakjes of gehakt, maar ik gebruik hier paddenstoelen. In de currypasta gaan twee verschillende soorten pepers, zowel gedroogd als vers. De gedroogde pepers geven weer net een ander soort pit dan verse kleine rawits. Ik gebruik voor twee personen tien rawits, dat is lichtelijk gestoord. Tijdens het eten gingen er enkele pijnscheuten door m'n hoofd, maar soms vind ik dat lekker. Als je minder goed tegen pittig kan, kun je de hoeveelheid pepers ook halveren. Zelfs met minder rawits zijn deze paddenstoelen loeipittig, dus serveer ze met lekker veel witte rijst en zet een pak melk op tafel.
Palmsuiker: Thaise palmsuiker is lichter dan Indonesische gula jawa, qua kleur maar ook qua smaak. Als je het niet kunt vinden, kun je ook de donkere variant gebruiken of lichtbruine basterdsuiker.
Garnalenpasta: Je kent garnalenpasta misschien uit de Indonesische keuken als trassi. In Thailand wordt ook hier een andere variant van gebruikt. Je koopt hem in een roze pot (zie foto hieronder) en de pasta is iets vloeibaarder dan trassi. Vervangen door trassi mag ook.
Vega-tip: Eet je geen vissaus of garnalenpasta? Vervang deze dan door zout. Je mist dan wel die funky gefermenteerde smaak. Een klein beetje miso mag anders ook.
Vleestip: Juist wel zin in vlees? Koop vettig varkensgehakt of snijd varkensvlees in dunne plakjes. Gaar het vlees op laag vuur, zodat het vet er langzaam uitloopt. De currypasta gaart dan in het varkensvet en dat is heerlijk.
No waste-tip: Wil je van je extra rawits, laos en citroengras af? Verdubbel het recept voor de currypasta. In de vriezer blijft het zeker een paar maanden goed, en je kunt het ook gebruiken als basis voor soep of curry met kokosmelk.
INGREDIËNTEN (2 personen)
5 gedroogde chilipepers
500 gram shiitake neutrale olie om in te bakken
5 tot 10 rode rawits
3 tenen knoflook, gepeld
1 sjalot, gepeld 3 cm verse laos
3 cm verse kurkuma (of 1 theel. poeder)
2 stengels citroengras, buitenste laag verwijderd
6 limoenbladeren, nerven verwijderd
1 theel. Thaise garnalenpasta
1 theel. vissaus 1 theel. palmsuiker of lichtbruine basterdsuiker zout naar smaak (optioneel)
BEREIDINGSWIJZE
Doe de gedroogde pepers in een kommetje en giet er kokend water op. Laat staan terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt.
Snijd de shiitake in runne reepjes. Kleintjes kun je heel laten.
Verhit een paar eetlepels neutrale olie in een wok of koekenpan op hoog vuur en bak hierin de paddenstoelen tot het meeste vocht is verdampt en ze beginnen te verkleuren (zie foto). Normaal bak ik paddenstoelen heel donker, zodat ze knapperig worden en meer smaak krijgen, maar voor deze curry mogen ze iets lichter. Bij mij duurde dit zo'n 8 minuten, maar het is afhankelijk van je pan en de sterkte van de vlam.
Hak intussen de rawits, gedroogde peper (bewaar het weekwater), knoflook, sjalot, laos, kurkuma, citroengras en 4 limoenbladeren grof. Doe samen met de garnalenpasta en een paar eetlepels weekwater van de peper in de beker van een staafmxier of kleine blender en pureer zo fijn mogelijk. Citroengras en limoenblad kunnen een beetje draderig blijven, dat is niet erg. Je kunt eventueel een extra laagje van de buitenkant van het citroengras halen, maar ik vind dat niet nodig.
Doe de currypasta bij de paddenstoelen in de pan en draai het vuur halfhoog. Bak het geheel 5 minuten tot al het vocht is verdampt en je een droge curry overhoudt die heerlijk ruikt. Zet wel de ramen open, want de hitte slaat op je longen. Voeg eventueel wat extra olie toe of draai het vuur lager, zodat de boel niet aanbrandt.
Rol intussen de overgebleven limoenblaadjes strak op en snijd er heel dunne reepjes van.
Draai het vuur uit, voeg de palmsuiker en vissaus toe en roer tot de suiker is opgelost. Proef en breng eventueel op smaak met extra zout.
Garneer de curry met de limoenblaadjes en serveer direct.