Schezwansaus? Je denkt misschien dat ik ben vergeten hoe je de Chinese provincie Szechuan (of Sichuan, mag ook) schrijft, maar niks is minder waar. Ik sprak laatst af met Paulami Joshi, de auteur van De bijbel van de Indiase keuken, en zij vertelde me over de Indo-Chinese keuken. In India is de Chinese keuken kennelijk heel groot. En dan niet de écht Chinese keuken, maar Chinees gemengd met Indiaas. Zoals dat wij Chinees-Indische restaurants hebben met babi pangang, waar geen Chinees in China ooit van gehoord heeft. Of zoals je in Amerika Tex-Mex hebt.
Deze schezwansaus is de basis voor heel veel gerechten in die Indo-Chinese keuken. Hij is afgeleid van dòubàn jiàng, Szechuanese chilibonenpasta, maar zeker niet hetzelfde. De Indo-Chinese schezwansaus is iets zoeter, maar ook héél pittig. Ik laat je hier zien hoe je hem zelf maakt, maar Paulami verzekerde me dat er in elk Indiaas huishouden een pot kant-en-klare saus van het merk Chings staat. Die kun je dus ook altijd nog op de kop tikken. Het fijne is, je kunt hem ongeveer overal doorheen roeren. Hier eet ik de saus met paneer en sperziebonen, maar het is ook lekker met geroosterde bloemkool of welke groente dan ook. Of door gebakken rijst. Oké, busted. Het is gewoon weer een lekker-op-alles-saus.
Paneertip: Je kunt paneer gewoon bij de biologische of Aziatische supermarkt kopen. Ik heb laatst een heel lekker merk ontdekt: Daily Valley (zie foto). Hij is heel romig en lekkerder dan de standaard paneer die overal ligt. Ik kocht hem bij Saeed's Curry House in de Amsterdamse Javastraat. Mocht je een Indiase/Pakistaanse winkel in de buurt hebben, ga daar dan vooral op zoek.
No waste-tip: Saus over? Laat het vooral op het aanrecht staan (beste truc om minder weg te gooien, sausjes in het zicht!) en eet het overal mee. Bak rijst op en schep er op het laatst een lepel saus door. Ik heb het ook op toast met gekookt ei geschept, samen met wat bosui-koriander-knoflook-olie (alle ingrediënten in de staafmixer met een snuf zout). Het lijkt me ook heerlijk met garnalen of tofu.
Muziek voor tijdens het koken: Het is weer een nieuwe maand. Dat betekent twintig nieuwe nummers, schoon aan de haak. Beluister ze hier.
INGREDIËNTEN (4 personen)
Schezwansaus
25 gram gedroogde chilipepers (het liefst uit Szechuan)
2 theel. szechuanpeper
6 cm gember
5 tenen knoflook, gepeld
2 sjalotten, gepeld
2 eetl. donkerbruine basterdsuiker
2 eetl. lichte sojasaus
1 eetl. natuurazijn
75 ml neutrale olie
Serveren
400 gram sperziebonen
400 gram paneer neutrale olie om in te bakken
zout
BEREIDINGSWIJZE
Schezwansaus
Doe de gedroogde pepers in een kom en giet er kokend water op. Laat 30 tot 45 minuten weken, tot de pepers zacht zijn.
Rooster intussen de szechuanpepers in een koekenpan op halfhoog vuur circa 1 minuut, tot ze geurig zijn. Vermaal in een vijzel.
Hak de gember en knoflook fijn.
Snipper de sjalot.
Haal de pepers uit het water en hak fijn in een kleine blender of kom van een staafmixer. Als je een staafmixer gebruikt, kan het zijn dat je wat extra vocht moet toevoegen. Gebruik dan een paar eetlepels van het vocht waar je de pepers in hebt geweekt.
Doe de olie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit de sjalot circa 3 minuten.
Voeg de gember en knoflook toe en fruit nog 2 minuten.
Voeg de pepers toe en bak 3 tot 5 minuten, tot de olie rood kleurt. Het kan zijn dat je nog wat extra olie moet toevoegen om de boel goed te bakken.
Voeg suiker, sojasaus, azijn en szechuanpeper toe, samen met 250 milliliter water. Laat het geheel 5 tot 10 minuten zachtjes pruttelen, tot een groot deel van het water is verdampt en de saus schift. Je wil dat de rode olie los komt van de rest van de saus. Zet het vuur uit.
Serveren
Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.
Snijd de kontjes van de sperziebonen en snijd de sperziebonen in stukken.
Kook de boontjes in 3 tot 4 minuten beetgaar. Giet af.
Snijd intussen de paneer in blokjes.
Verhit een paar eetlepels olie in een koekenpan en bak hierin de paneer aan twee kanten goudbruin. Zo'n 2 tot 3 minuten per kant.
Doe de paneer, sperziebonen en de saus in een kom en meng om. Kijk uit, de saus is erg pittig. Ik heb alle saus gebruikt, maar begin met de helft en kijk wat je aankan.
Serveer met witte rijst.
コメント