Bosuimaand continues met een echte bosuishowstopper voor jouw volgende feest. Maar liefst twee soorten gekarameliseerde bosui in deze tarte tatin met het meest perfecte flaky, vettig taartdeeg ooit. Het taartdeegrecept heb ik van Iwan, de chef van mijn lievelingsrestaurant Rijsel, losgepeuterd. De verhoudingen van de ingrediënten dan. Deeg toeren (rusten en vouwen om alle boter goed te verdelen) laat ik liever aan professionals over, Iwan dus. Ik gooi het gewoon allemaal in de keukenmachine. Je kunt dit deeg natuurlijk ook gebruiken voor een klassieke tarte tatin met appel, mijn andere lievelings.
Deze taart is heel makkelijk, je moet alleen wel een hoop geduld hebben. Bosui karameliseren duurt namelijk zeker 40 minuten. Als recepten zeggen dat je (bos)ui in kortere tijd kunt karameliseren, dan liegen ze. Sorry. Het is belangrijk dat het vuur laag staat en de bosuien langzaam slinken en lekker sticky worden. Het is misschien verleidelijk om het vuur hoger te zetten zodat het sneller gaat, maar dat mag niet.
De bovenste (of onderste, het is maar net hoe je het bekijkt) laag bosui leg je in de pan in boter en suiker om een karamellaagje te creëren. Door de jammige bosui gaat ook een scheutje azijn, wat de gesuikerde bosui weer perfect in balans brengt. The best of both bosui worlds. Voor de mooi heb ik de bosuien heel gelaten, dat eet wel een beetje onhandig. Je kunt de bosui ook kleiner snijden en in een ander mooi (of lelijk) patroontje leggen.
No waste-tip: Om de 'hele' bosuien in de pan mooi te rangschikken, moet je flink wat groen trimmen. Snijd dit groen in dunne ringen en spoel af in een zeef onder de kraan. Hierdoor verdwijnt de ietwat slijmerige binnenkant en wordt de bosui extra knapperig en minder scherp. Droog de bosui af in een schone theedoek en leg in een met keukenpapier bedekt bakje. Luchtdicht verpakt is de bosui zo zeker vijf dagen goed. Zo hoef je heel de week geen bosui meer de snijden, handig!
INGREDIËNTEN
Het taartdeeg
75 gram ijsblokjes 175 gram roomboter, koud 250 gram tarwebloem
12 gram kristalsuiker
5 gram zout
De gekarameliseerde bosui 3 bossen bosui 50 gram roomboter 1/2 theel. zout 1 theel. kristalsuiker 2 eetl. olijfolie 1 eetl. lichte sojasaus 1 eetl. donkere sojasaus
2 eetl. zwarte azijn
Afmaken
ca. 10 bosuien
30 gram roomboter, op kamertemperatuur
ca. 2 eetl. kristalsuiker
Benodigdheden
koekenpan die in de oven kan, het liefst van gietijzer
BEREIDINGSWIJZE
Het taartdeeg
Doe de ijsblokjes samen met 75 milliliter koud water in de blender of keukenmachine en maal tot een soort slushy. Zet apart.
Snijd de boter in blokjes en doe samen met de bloem, suiker en het zout in de keukenmachine. Draai tot je de boter niet meer ziet, maar niet veel langer. Dan wordt het deeg taai.
Voeg het ijswater langzaam toe en meng in de keukenmachine tot er bijna een bal onstaat.
Kieper de inhoud op je werkblad en kneed tot het deeg net samenkomt.
Maak er een schijf van, verpak in plastic folie en laat circa 1 uur in de koelkast rusten. Dan kun je mooi de gekarameliseerde bosui maken.
De gekarameliseerde bosui
Snijd de bosui in stukken van 5 centimeter en bewaar het wit en groen apart.
Smelt de boter in een een koekenpan op halfhoog vuur. Draai het vuur laag, voeg het bosuiwit, het zout en de suiker toe en bak circa 10 minuten, onder constant roeren. Je kunt af en toe een paar eetlepels water toevoegen, zodat de bosui sneller zacht wordt. Zorg wel dat die uiteindelijk helemaal verdampt.
Voeg de olijfolie toe, samen met het bosuigroen en bak het geheel nog circa 30 minuten, tot de bosui helemaal zacht, donker en gekarameliseerd is. Blijf de hele tijd roeren en zet het vuur niet te hoog, heb geduld.
De bosui is klaar als hij donker is, helemaal zacht en heel erg geslonken. Zet het vuur nu uit en voeg de sojasauzen en zwarte azijn toe.
Afmaken
Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een dikte van ca. 3 millimeter.
Snijd een rondje uit het deeg dat iets groter is dan de pan die je gebruikt. Vouw de zijkanten van het deeg omhoog, om een soort taartvorm te maken (zie foto).
Besmeer de pan royaal met de zachte roomboter.
Strooi een dun laagje kristalsuiker over de bodem. Voor mij was dit 2 eetlepels, voor jou misschien iets meer of minder (afhankelijk van de grootte van je pan).
Snijd de bosuien zo lang dat ze precies in de pan passen en rangschik ze naast elkaar.
Zet de pan op halfhoog vuur en laat de suiker in een paar minuten karameliseren. Hij gaat zo nog in de oven, dus het is niet erg als sommige stukjes nog niet donker zijn, maar alle suiker moet in ieder geval gesmolten en lichtbruin zijn.
Zet het vuur uit en schep de jammige gekarameliseerde bosui voorzichtig in de pan. Als er lege stukjes tussen de bosuien zitten, duw hier dan een beetje gekarameliseerde bosui in, zodat straks de hele bodem bedekt is.
Til het taartdeeg voorzichtig op en leg dit met de randjes naar beneden op alle ingrediënten in de pan. Stop het geheel nog een beetje in, zodat de rand er echt goed omheen zit.
Bak de taart in circa 35 minuten goudbruin en gaar.
Haal de pan met ovenwanten of een theedoek uit de oven en laat 5 tot 10 minuten afkoelen.
Pak een groot bord of een plank en houd dit omgekeerd op de pan (kijk uit! die is nog heet) en draai de pan om. Als het goed is flopt de taart er zo uit, gebruik eventueel een mes om hem een handje te helpen. Serveer direct.