Szechuanese 'dry pot' bloemkool

Ik liep deze week ineens tegen Chinese bloemkool aan in de Amazing Oriental (op de Amsterdame Nieuwmarkt, die is mini dus ze hebben het vast ook in andere filialen). Ik was altijd in de veronderstelling dat je dat in Nederland niet kon krijgen, dus er gingen meteen twee kolen m'n mandje in. Chinese bloemkool is ten eerste heel mooi en oogt extra bloemig. Qua smaak is het een beetje een broccolibloemkool, vooral de stronk, hij is iets frisser en knapperiger. Ik maakte er onmiddellijk een van mijn favoriete bloemkoolrecepten mee: Szechuanese 'dry pot' bloemkool. Geen zorgen, het is ook heel lekker met 'gewone' bloemkool uit de supermarkt.

De naam dry pot krijgt dit gerecht doordat het in restaurants vaak wordt geserveerd in een kleine wok op een vlam om te pan heet te houden. Dry pot-gerechten (je hebt ook dry pot varkensvlees, rundvlees of garnalen) hebben niet veel saus, de saus die toevoegt kookt helemaal droog. Ook zijn dry pot-gerechten altijd pittig. Ik maak deze iets minder pittig, ik laat szechuanpeper en gedroogde peper even trekken in het vet waar ik vervolgens de bloemkool in bak. Daardoor wordt het hele gerecht licht pittig, zonder dat het overheerst. Als je zin hebt in meer pit, kun je verse rode peper toevoegen tegelijk bij de knoflook, of alle pepers op het laatst weer door de bloemkool roeren.

Normaal gesproken gaat er, zoals in veel Chinese groentegerechten, een klein beetje varkensvlees doorheen. Flinterdunne plakjes buikspek geven heerlijke smaak en natuurlijk vet af. Het vlees laat ik hier achterwege en vervang ik door judasoren (paddenstoelen) voor bite. Om het gerecht toch nog die porky flavor te geven, bak ik alles in reuzel. Als je strikt vegetariër bent, kan je ook gewoon in olie bakken. Als bijgerecht is dit genoeg voor drie personen, maar je kent me, ik eet dit gewoon op rijst. In dat geval is dit genoeg bloemkool voor twee.

Paddenstoelentip: Judasoren worden ook wel wood ear mushrooms genoemt. Je koopt de paddenstoelen gedroogd en weekt ze in kokend water. Ze zijn chewy en knapperig tegelijk. Er bestaan verschillende soorten, je moet de kleinste hebben (zie foto), die zijn dun en lekker. Sommige exemplaren zijn steviger en dikker, die zijn voor dit gerecht niet zo geschikt.

No waste-tip: Net als met de bloemkool die je gewend bent, kun je de bladeren roosteren met wat olijfolie en zout voor een knapperige snack. De stelen lijken een beetje op broccolistelen. Je kunt ze in plakjes snijden en meebakken, maar ook rauw eten. Snijd ze dan flinterdun met een mandoline of dunschiller en breng op smaak met olijfolie, citroensap en zout of met vissaus, limoen en lichtbruine suiker. Waanzinnig.

INGREDIËNTEN (2 tot 3 personen)

10 gram judasoren (zie tip)

400 gram (Chinese) bloemkool

2 bosuien

1 teen knoflook, gepeld

1 eetl. lichte sojasaus

1 eetl. oestersaus of paddenstoelensaus

2 eetl. Shaoxing rijstwijn

1 theel. sesamolie

1/2 theel. kristalsuiker

4 gedroogde chilipepers 2 theel. szechuanpeper

reuzel of neutrale olie om in te bakken zout

BEREIDINGSWIJZE

1. Doe de judasoren in een hittebestendige kom en giet er ruim kokend water op. Laat 30 minuten weken. Snijd grote exemplaren daarna eventueel doormidden, laat kleintjes heel.

2. Snijd de bloemkool in roosjes en de stronk in plakjes (zie no waste-tip).

3. Snijd de bosui in stukken van 5 centimeter. Als het wit heel dik is, snijd het dan overlangs doormidden.

4. Snijd de knoflook in dunne plakjes.

5. Meng de sojasaus, oestersaus of paddenstoelensaus, Shaoxing rijstwijn, sesamolie en kirstalsuiker in een kommetje en zet apart.

6. Snijd de gedroogde chilipepers in stukken van ca. 1 centimeter en verwijder de zaadjes.

7. Verhit een paar eetlepels reuzel of neutrale olie in een wok op laag vuur en bak hierin de gedroogde chili en szechuanpeper ca.1 minuut. Tot de pepers verkleurd zijn en de reuzel of olie heerlijk ruikt. Schep de pepers met een schuimspaan uit de reuzel of olie of gebruik hiervoor een zeef.

8. Zet het vuur hoog en laat te wok goed heet worden. Voeg de bloemkool toe en bak tot de roosjes lichtbruin verkleurd zijn.

9. Roer goed door het sausje zodat de suiker niet meer helemaal onderop ligt. Voeg de saus toe aan de pan, samen met een scheut water en doe en deksel op de pan.

10. Kook/stoom de bloemkool ca. 2 minuten, haal het deksel van de pan en blijf roeren tot al het vocht is verdampt.

11. Voeg de bosui toe, schep om, draai het vuur uit en serveer.