Er was weer een aanvraag in het forum voor een recept. Leuk! Dit mag altijd, hè (je kan ook mailen naar hallo@clubemma.nl). Het verzoek was voor Szechuanese sperziebonen, zoals je ze in China eet, inclusief tintelende tong. In Szechuan zijn gan bian si ji dou, droog gebakken sperziebonen, een populair groentegerecht. Heerlijk naast mapo tofu, Chongquing of gong bao kip of gewoon in z'n eentje op een kom rijst. Droog gebakken betekent dat de bonen niet gefrituurd worden, maar met een klein beetje olie in de pan gaan waardoor ze blakeren. Je hoeft ze niet eerst te koken. Door ze relatief lang op hoog vuur te bakken, worden ze vanzelf gaar.
De aanvrager van het recept gaf aan dat de sperziebonen thuis nooit helemaal zo smaken als in China. Wat veel Chinese gerechten uit de wok een karakteristieke smaak geeft, is wok hei. Dat betekent zo iets als 'adem van de wok'. Die smaak krijg je alleen met een goede wok. Een stalen, niks met een anti-aanbaklaag (zo eentje). Die moet je wel goed onderhouden, zodat je zelf een anti-aanbaklaag creëert (lees hier hoe je dat doet). Hoe meer je in de wok kookt, hoe meer smaak hij krijgt. Als je dan dingen in de wok op hoog vuur en met niet te veel olie bakt, gaan je ingrediënten bijna een beetje rokerig smaken.
Ik weet natuurlijk niet of deze bonen precies zijn zoals diegene ze in China heeft gegeten, maar bijna altijd als iets een goede wok hei heeft, vind ik het instant naar China smaken. Om een tintelende tong te bewerkstellingen, voeg ik szechuanpeper op twee manieren toe. De eerste theelepel gaat door de olie om smaak af te geven. De tweede gaat in de vijzel en wordt op het laatst over het gerecht gestrooid. Voor mij komt de smaak zo vrij dicht in de buurt van the real deal. Vaak gaat er varkensgehakt door deze sperziebonen. Ik heb dat vervangen door gedroogde garnalen, maar je kunt die ook weg laten voor een vegetarisch (vegan zelfs) gerecht.
Vega tip: Als je dit gerecht vegetarisch wil maken, laat dan de garnalen weg en voeg ingemaakt mosterblad of andere ingemaakte groente toe. Die geven soortgelijke umami en diepgang aan de boontjes als vlees of garnalen.
Garnalentip: Gedroogde garnaaltjes vind je bij de toko in het koelvak. Ik bewaar ze ook altijd in de koelkast. Het is een makkelijke mainer om umami aan een gerecht te geven. Voor gebruik wel even weken.
INGREDIËNTEN (3-4 personen)
40 gram gedroogde garnaaltjes (zie foto hierboven)
500 gram sperziebonen
neutrale olie om in te bakken 3 cm gember
2 tenen knoflook, gepeld
2 theel. szechuanpeper
15 gram (een grote handvol) gedroogde pepers (het liefst Szechuanese)
1/2 theel. kristalsuiker
2 eetl. lichte sojasaus
snuf zout
BEREIDINGSWIJZE
Doe de gedroogde garnaaltjes samen met heet water in een kommetje en laat 30 minuten weken.
Snijd de kontjes van de sperziebonen. Verhit een paar eetlepels neutrale olie in een wok op hoog vuur. Bak de sperziebonen 8 tot 10 minuten, tot de buitenkant geblakerd is en de boon beetgaar.
Hak intussen de gember en knoflook fijn.
Knip de gedroogde peper in stukken van 1-2 centimeter en verwijder de zaadjes.
Giet de garnaaltjes af en hak ze fijn.
Maal 1 theelepel szechuanpeper fijn in een vijzel.
Haal de sperziebonen als ze klaar zijn uit de wok en zet apart.
Voeg zo nodig nog wat extra olie toe aan de pan en fruit de gember, knoflook, de gedroogde chilipeper en 1 theeleel szechuanpeper circa 1 minuut op halfhoog vuur.
Voeg de sperziebonen toe en schep alles goed om.
Voeg de suiker en sojasaus toe, schep om en zet het vuur hoog. Bak tot de sojasaus voor het grootste deel is verdampt.
Breng op smaak met zout, zorg dat het vuur even echt heel hoog staat en bak nog 1 minuut.
Doe op een groot bord of in een schaal, strooi de vermalen szechuanpeper erover en serveer.