Een groot deel van mijn recepten scoort vrij hoog op de comfortfoodschaal, maar congee spant wat mij betreft de kroon. Romige rijstepap komt in veel Aziatische landen voor, van Indonesische bubur tot Vietnamese chao. Qua toppings en smaakmakers zit ik meestal in de Chinese hoek, dus congee, zoals het in China heet, it is. Congee is het perfecte eten voor als je ziek bent of oud en geen tanden meer hebt. Vrienden noemen mij liefkozend oma Emma, geen wonder dus dat dit mijn terugvaltroostvoer is.
Je kunt congee in principe toppen met alles wat je wil, maar ik hanteer daarbij wel een aantal regels. Zo moet er altijd iets knapperigs op zitten, iets ingemaakts, knakkers (hierover later meer) en iets van een ei. Oh en bosui natuurlijk. Deze regels zijn volstrekt persoonlijk en voel je vrij om je eigen regels op te stellen, maar ik merk dat er veel vraag is naar de ultieme congee-ervaring dus ik heb de mijne voor jullie opgeschreven.
Gebroken rijst
Ik maak congee altijd met gebroken pandan/jasmijnrijst. Die kun je niet bij elke toko kopen. In Amsterdam haal ik de mijne bij Hong Kong Superstore op de Kinkerstraat, bij Asian Market op de Albert Cuypstraat heb je het ook. Bij Amazing Oriental kun je grote zakken online bestellen. Doordat de rijst gebroken is, komt er meer zetmeel uit en dat zorgt voor een lekker lobbige structuur van de pap. Daarnaast kookt het ook sneller. Als je geen gebroken rijst hebt, kun je de rijst ook zelf in een vijzel breken of normale rijst gebruiken. Deze heeft dan alleen iets langer nodig.
Flauw?
Ik krijg soms de feedback dat mijn congee nogal flauw is. Dat klopt. Dat hoort. Voor subtiele smaak voeg ik een klein beetje bouillon toe, maar bij congee gaat het voor mij om de troostrijke structuur en de toppings. Dit neemt niet weg dat je genoeg zout moet toevoegen, iets wat mensen helaas niet vaak durven. Voor 2 personen begin ik meestal met 1/2 theelepel, maar soms voeg ik later nog meer toe. Blijf gewoon goed proeven. Als je tofu toevoegt, vlakt de smaak ook weer af en kan er vaak nog wel een extra snuf bij.
Gember
Als je toch graag graag meer smaak in de daadwerkelijke pap wil, kun je gember toevoegen. Soms kneus ik een stuk gember met de zijkant van m'n mes en laat ik dat gedurende de hele kooktijd trekken voor een heel subtiele gembersmaak. Voordat je gaat eten, vis je de gember er weer uit. Je kunt ook gember julienne (in heel dunne reepjes) snijden en deze meekoken, dan kan je ze als de congee klaar is gewoon opeten. Deze truc kun je natuurlijk met verschillende dingen toepassen, voeg bijvoorbeeld citroengras of laos toe. Of kaneel of steranijs voor een extra herfstige pap.
Bouillon
I've said it before and I'll say it again: blijf ver uit de buurt van bouillonblokjes. Als je geen zin hebt om je eigen bouillon te trekken, prima, maar vervang de bouillon in dit recept dan gewoon door water. In een kruidige saus valt het misschien minder op, maar die chemische bouillonsmaak door de rijst is echt niet lekker.
Congee party
De gezelligste manier om congee te eten is om voor iedereen een kom op te scheppen en de tafel vol te zetten met alle toppings. Dit klinkt als iets wat je alleen doet in groot gezelschap, maar ik doe dit ook als ik in m'n eentje congee eet. Zo kun je een beetje per hap bepalen waar je zin in hebt en dat is lekker. Daarnaast moet je het voor jezelf ook gewoon gezellig maken. Als je minder van gezelligheid houdt, mag je natuurlijk ook je congee in de keuken al helemaal opmaken.
DE TOPPINGS
Ei
Congee is geen congee zonder ei. Voor mij dan. Als je vegan eet, denk je hier waarschijnlijk anders over, laat het ei dan vooral weg. Het liefst top ik mijn congee, niet schrikken, met duizendjarig ei (zie foto hierboven). Dat is een ei dat wordt gefermenteerd en daardoor zwart wordt. Als je niet Chinees bent, ziet dit er misschien niet zo appetijtelijk uit, maar dat is het wel. Tip van mijn favoriete kookboekauteur/idool Fuchsia Dunlop: doe je ogen dicht bij de eerste hap, dan ben je niet afgeleid door het uiterlijk. De smaak zou ik omschrijven als extra eiig en ik ben er verzot op. Ben je toch niet zo'n durfal, dan is een zachtgekookt ei of alleen een eidooier ook heerlijk.
Eiwit
Er moet ook nog iets van vulling in de vorm van eiwit in de pap. Ik eet voornamelijk vegetarisch, dus bij mij is dit bijna altijd tofu. Blokjes zijden of zachte tofu schep ik op het laatst door de congee, opwarmen mag maar hoeft niet. De tofu wordt naar mijn mening warm genoeg door de hitte van de soep. Als je vlees eet, kun je ook varkensgehakt of heel dun gesneden kippendij toevoegen aan de rijst terwijl die kookt.
Ingemaakte dingetjes
Aangezien congee dus vooral romig en een tikkeltje flauw is, moet er wel iets zuurs op. Het liefst in de vorm van ingemaakte dingetjes. En dit is waar je helemaal los kan gaan. Koop die hele toko leeg. Bij mij staat er standaard tung tsai (Tianjin perserved vegetable, zie foto hierboven) op tafel, een soort ingemaakte kool. De meeste Chinese supermarkten hebben een heel schap vol ingemaakte kool, radijs, sperziebonen, mosterdblad, you name it. Koop gewoon verschillende potjes en zakjes en kijk wat jij het lekkerst vindt. In dit schap staat ook vaak gefermenteerde tofu. Dat heeft een enorm sterke smaak, maar in kleine hoeveelheden kan het heel lekker zijn op congee.
Knakkers Naast de inhoud van potjes kant-en-klaar ingemaakte dingen, voeg ik ook altijd een snelle 'pickle' toe in de vorm van komkommers. Geleerd van een Chinese vriend (hoi Gijs!) bij wiens familie de zure komkommers, die zij liefkozend knakkers noemen, tijdens elke congee party op tafel staan. Het is heel simpel: snijd komkommers in reepjes of blokjes en meng met zwarte azijn. Laat staan terwijl je de rest van de rest van de ingrediënten bereidt.
Knapper
Mijn sterke overtuiging is dat bijna elk gerecht profiteert van een knapperige topping. Voor zachte dingen zoals congee, geldt deze regel extra. In mijn geval zijn dit bijna altijd gebakken uitjes, gewoon kant-en-klaar uit een bakje. Als ik soja- of pindacriespies in huis heb, gebruik ik die. En als ik echt begeesterd raak, maak ik m'n eigen crispies van bosui, sjalotten, ui of knoflook. Groot bijkomend voordeel is dat je in dat laatste geval de olie waarin je de crispies hebt gebakken over de congee kunt druppelen. Heerlijk.
Pittig
Congee hoeft wat mij betreft niet pittig te zijn, maar soms maak ik m'n kom af met een schep chilicrisp (van zelfgemaakte chili-olie of kant-en-klaar van Lao Gan Ma). Sriracha is ook lekker.
Bosui
Ragfijn gesneden bosuigroen is een must. Punt uit.
Groente
Mensen die blokjes groente door hun pastasaus roeren, zal ik nooit begrijpen. Wat ik ook eet, ik eet mijn groente het liefst apart. Als ik congee eet, zet ik ernaast meestal spinazie of broccoli, geblancheerd in gezouten water. Je kunt het als topping op de pap leggen, maar ik snoep het altijd gewoon apart op.
TIPS
Muziektip: Het is weer een nieuwe maand en dat betekent een nieuwe Spotify-lijst om te luisteren tijdens het koken! De nieuwste lijst vind je hier.
Voorbereidingstip: Voor mij is congee bij uitstek een gerecht dat ik de dag van tevoren klaarmaak, zodat ik de dag erna snel kan eten. Als ik het druk heb bijvoorbeeld of nog even aan het einde van de middag naar de film wil. De congee laat ik dan gewoon op het fornuis staan. Voor één dagje kan dat wel, maar je mag jouwe ook in de koelkast zetten. Zodra ik klaar ben om te eten, voeg ik nog een klein scheutje water toe en warm ik de pap nog even op in een pannetje. Dan heb je binnen drie minuten eten.
No waste-tips
Congee is in ongeveer elk opzicht een restjesgerecht. Deze week dus maar liefst drie no waste-tips. Wat een geluk.
Heb je congee over? De volgende dag is het lekker met ongeveer alles erop. Mijn tip: serveer gewoon hele gerechten op congee. Mapo tofu bijvoorbeeld of aubergine met sojasaus. Is echt heel erg lekker. Congee met mapo en gebakken uitjes is werkelijk een waanzinnige combinatie.
Als ik alleen eet, heb ik bijna altijd zijden tofu over. Dat eet ik dan de volgende dag als snack met chilicrisp en koriander of bosui. Gewoon koud (zie foto hieronder), meer heb je niet nodig.
Gekookte rijst over? Dat kun je opbakken, maar je kunt er ook congee van maken. Gooi er lekker veel water bij en kook tot je de structuur hebt die je wil, een half uurtje ongeveer.
INGREDIËNTEN (basisrecept voor 2 personen)
50 gram (gebroken) pandanrijst
100 milliliter zelfgemaakte (!) bouillon (optioneel) 2 eetl. Shaoxing rijstwijn
zout
toppings naar keuze
BEREIDINGSWIJZE
Was de rijst in een zeef onder de kraan totdat het water dat ervanaf komt helder is. Doe de rijst in een pan met de bouillon als je die gebruikt en 650 milliliter water (750 milliliter water als je geen bouillon gebruikt).
Breng aan de kook, roer door, zet het vuur laag en doe het deksel op de pan.
Laat circa 45 minuten zachtjes pruttelen, tot je een zachte, romige rijstepap hebt. Roer af en toe door zodat de rijst niet aankoekt aan de bodem. Voeg eventueel wat extra water toe als je van dunnere congee houdt.
Breng op smaak met flink wat zout en de Shaoxing rijstwijn en serveer met jouw favoriete toppings.